Тамақ өнеркәсібінде тағамдық глюконатты тағамдық қоспаны қолдану
December 21, 2023
Натрий глюконаты C6H11O7NA және молекулалық салмағы бар, ал тағамдық салмағы 218.14. Тамақ өнімдері (мысалы, сорбитол, глицерин, глицерин, глицерин және т.б.) тағамның дәмін арттырады, ақуыздың денатурациясының алдын алады, жағымсыз ащы жақсарады және астыртын талғамдары және аз натрий, натрийсіз тағамдарды алу үшін тұзды алмастырады. Қазіргі уақытта үй жұмысшыларының натрий глюконаты бойынша зерттеулер өндіріс пен дайындық процесінің жетілуіне және өндіріс шығындарының азаюына бағытталған.
Тамақ өнеркәсібінде натрий глюконатын қолдану
Қазіргі уақытта натрий глюконаты тамақ өңдеу өнеркәсібінде жақсы өнімділігі бар тағамдық қоспалар ретінде кеңінен қолданылады. Сонымен бірге, ол сонымен қатар тағамдық қоспалар, тамақ қоспалары, сапа саусақтары және буферлері, оларды әртүрлі тағамдарға сәйкес келесі санаттарға бөлуге болады:
1.Sodium глюконаты тағамның қышқылдығын реттейді Азық-түлікке қышқылды қосу азық-түлік қауіпсіздігін арттырады, өйткені тағамның қауіпсіздігін арттырады, өйткені тоңазытылған тағамдардағы микробтардың ластануынан қорғаудың негізгі түрі, қышқылды жоғары температурада немесе жоғары гидростатикалық қысыммен өңдеу энергияны тұтыну энергияны тұтынуды және осылайша шығындарды азайтады. Алайда, қышқылдарды тамақ немесе сусындық формулаларға қосу әдетте, жоғары қышқылдыққа байланысты, бұл азық-түлік саласына байланысты, бұл тағамдық өнімдердің қышқылдарын консерванттарды тиімді пайдалану қабілетін шектейді.Sodium глюконаты натрий глюконаты (натрий хлоридімен) Натрий ацетаты, сәйкесінше), содан кейін лимон, сүт және мальцикстерде, сәйкесінше, натрий глюконаты қоспаларының орташа қышқылдығы (рН 4.4) цитондық және мальчин қышқылдарының қышқылдығына әсер еткені анықталды (рН 4.4) ), бірақ сүт қышқылының қышқылдығына аз әсер етті. Натрий глюконаты лимон мен мальцондардағы рН-ны модуляцияланды, осылайша эфирлі дәмді, бұл судың глюконаты лимон глюконаты лимон мен мальциктердің қышқылдығын салыстырмалы түрде жоғары деңгейде ингуляциялағанын көрсетеді. Тамақ өнеркәсібінде сусындар индустриясында сусындар саласында кеңінен қолданылады, сусындардың сапасын қамтамасыз ету, сондай-ақ сусындардың құрамдас бөлігін, сондай-ақ сусындардың құрамдас бөлігін бұзуға және энергияны үнемдеуге қарсы тұрудан қорғауға және энергияны үнемдеуге мүмкіндік береді. 2.Sodium глюконаты тамақ өнеркәсібінде ас тұзын алмастырғыш ретінде қолданылады. Тиісті зерттеулер көрсеткендей, Қытайдың жан басына шаққандағы жан басына шаққандағы орташа деңгейден бірнеше есе көп, және денедегі натрий иондарының жоғары деңгейі созылмалы ауруларға әкелуі мүмкін, мысалы, жоғары қан қысымы және қан холестерині сияқты созылмалы ауруларға әкелуі мүмкін. Тіршілік және аурудың өмір сүру деңгейіне назар аудара отырып, тұзды азық-түлік тауарлардың аздығына назар аударылды және тамақ өнеркәсібінде ыстық орынға айналды. Зерттеулер көрсеткендей, күнделікті тұздың натрий мөлшері натрий глюконаты, оның натрий молекулалық салмағы бар, ол тек 10,5% құрайды. Жиі қолданылатын аз натрий тұзымен салыстырғанда, натрий глюконаты дәмі аз, бірақ тітіркенбейді, бірақ тітіркенудің артықшылығы бар, ащы және тұтқыр дәмі жоқ және практикалық қосымшалардың орнын алмастырды. Қазіргі уақытта ол негізінен азық-түлік саласында, мысалы, тұзсыз өнімдер мен нан сияқты қолданылады. Зерттеулер нан ашытуға арналған тұздың орнына натрий глюконатын қолдану туралы хабарлады, бұл аз натрий нанының ашытуына ғана емес, сонымен қатар тұздың аздығына және оның жарамдылық мерзіміне әсер етпей, тұздың азаюына қол жеткізді.
3.Sodium глюконаты тамақ дәмін жақсартады Тамақ өнеркәсібінде тамақ хош иісі сенсорлық бағалаудағы маңызды көрсеткіш болып табылады. Соңғы жылдары натрий глюконаты ащы дәмді жақсарта алатындығы анықталды, ал натрий глюконаты тұзында ащы қосылыстардың ащы дәмі мен олардың екілік қосылыстарының әр түрлі деңгейі бар. Натрий глюконаты мен мырыш лактатының әртүрлі дозалары кофеинге қолданылып, кофеинді де кедергі келтіре алады. Жоғарыда келтірілген зерттеулер натрий глюконатының ащы дәмдік заттарға модуляциялық әсері бар екенін көрсетеді. Сонымен қатар, ет өнімдерін өңдеуде натрий глюконатының белгілі бір мөлшерін қосу соя өнімдеріндегі соя иісті жақсарта алатындығы туралы хабарланды. Кейбір зерттеулер мұны анықтады. Теңіз өнімдерін өңдеуде, әдетте, балық иісті азайту үшін, тағамның тәбетін жақсарту және дәстүрлі жабу тәсілімен салыстырғанда натрий глюконатының белгілі бір мөлшерін қосады, және дәстүрлі жабу әдісімен салыстырғанда арзанырақ. 4.Sodium глюконаты азық-түлік сапасын жақсарта алады Тұрғындылық нормаларын үнемі жетілдірумен адамдардың тамақ өнімдеріне деген сұранысы да жоғары және одан жоғары. Азық-түлік қоспасының жаңа түрі ретінде натрий глюконаты тағамның дәмін жақсартып қана қоймай, сонымен бірге тағамның тағамдық қасиеттерін жақсартады. Нарықтағы көптеген тағам қоспаларымен салыстырғанда, оның улы емес және зиянсыз жұмысы оның ерекшелігіне айналды. Натрий глюконаты Cheddar ірімшігінің кальцийлі ингибиторы ретінде Cheddar ірімшігі ретіндегі рөлі кальций лактатының ерітінділерін ұлғайтуға және Cheddar ірімшігінің рН мәнін реттейтін, сондықтан натрий глюконаты кальций мен лактатиннің ерігіштігін арттыруға мүмкіндік беретін және бойынша Кальций мен лактат иондары бар еритін кешенді қалыптастыру және олардың кальций лактат кристалдарын қалыптастыруға жол бермеу, ол тек тамақтануды ғана сақтап қана қоймайды, сонымен қатар Чеддар ірімшігінің сапасын жақсартады. Толдағы натрий глюконаты бар КЕЛП-мен емделуі оның альгинттелген мазмұнын арттырады, жұмсақ бетіне және жақсартылған құрылымға әкеледі. Натрий глюконаты, сонымен қатар ақуыз денатурациясы және миофибрилла протеолизі бар. Натрий глюконатын үккіш балықтарды қосу, жылудан кейін гельдің гельінің беріктігі жылуландырылған гельдің беріктігі мезгілсіз натрий глюконатымен салыстырғанда едәуір жақсарды, сондықтан натрий глюконаты тартылған балық өнімдерінің сапасын жақсарта алды.
